ジョージアの伝統的なワインづくりでは、クヴェヴリと呼ばれる大きな陶器の壺を地面に埋める。地下に隠れた容器の中へブドウの果汁や皮、種などを入れ、発酵と熟成を進める方法だ。
壺を地中に埋めるのには意味がある。地面の温度は外気より変化が穏やかで、発酵の過程を安定させるのに役立つ。壺の内部では果汁が発酵し、時間がたつにつれて沈殿物が底へたまっていく。
この方法は近代的な金属タンクを使う醸造とは異なるが、現在も受け継がれている。ジョージアのワイン文化は古い歴史を持ち、クヴェヴリによる製法はユネスコの無形文化遺産にも登録された。
土器をつくる技術と、ブドウを栽培する技術、発酵を見守る経験が組み合わさって一杯のワインになる。完成した瓶からは見えない地面の下で、多くの仕事が行われている。